Croissant au beurre
Ingrédients
Détrempre
- 500 g farine
- 62 g sucre
- 12 g sel
- 8 g levure de boulanger déshydratée ou sinon 20 grammes de levure de boulanger fraîche
- 200 g lait
- 50 g eau
- 40 g beurre
2ème eau
- 35 g eau très froide
beurre de Tourage
- 275 g beurre idéal beurre "spécial tourage" sinon prenez un beurre dur au toucher
Instructions
Détrempre
- Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de beurre, afin qu'elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture "s'approche" de celle du beurre de tourage
- On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
- On commence par mélanger le lait et l'eau qui doivent être tièdes. Si vous venez de sortir le lait du frigo, il faudra le réchauffer quelques secondes au micro-ondes
- Puis on ajoute la levure de Boulanger déshydratée (8 g ou sinon 20 g de levure de Boulanger Fraiche humide), on remue et on laisse s'hydrater 10 minutes
- Après ces 10 minutes, on met le liquide au fond de la cuve ou on va pétrir la détrempe. On ajoute la Farine : elle doit recouvrir entièrement le liquide afin de faire écran : On cherche à isoler le liquide des autres ingrédients
- On verse sur la farine le sucre, le sel et le beurre mou. Le plus important, c'est que le sel ne soit pas en contact avec la levure qui est dans le liquide, en bas de la cuve
- On pétrit 2 minutes à la vitesse minimale (Kenwood = vitesse 1 / 6)
- Après 2 minutes, on ajoute en filet la deuxième eau. Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d'humidité de l'air ! Il faut verser par petites quantités et arrêter d'ajouter quand la pâte tient en boule. Puis on pétrit plus rapidement pendant 4 minutes (Kenwood = vitesse 2 / 6)
- On étale la pâte sur une plaque, et on recouvre d'un film alimentaire étirable. Il faut aplatir la pâte et ne pas former une "boule avec une croix" comme on ferait pour une pâte feuilletée non levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour "bloquer la levure".
- On laisse pointer 45 minutes à température ambiante (moins en été)
- On enleve le film étirable (qui recouvre la plaque), et on va maintenant filmer au contact avec un film alimentaire étirable : envelopper la pâte de manière à ce qu'il n'y ait pas d'air entre la pâte et le film étirable puis transfèrer au réfrigérateur, au minimum 2 heures, idéalement une nuit (10 h)
Beurre de Tourage
- Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté
- Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
- Couper le beurre en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé
- Replier les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
- Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
- Étaler au rouleau à pâtisserie. On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir
Préparation Détrempe/beurre
- Le plan de travail doit être bien fariné : c'est une condition pour que la pâte n'accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va "sortir" : il faut fleurer
- Sortir la pâte (détrempre) du frais et abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie
- Vous devez obtenir un rectangle de 36 cm par 18 cm. Pas besoin de faire un rectangle parfait à ce stade
- Sortir le beurre et poser au centre
- Refermer et scinder afin de recouvrir le beurre entièrement. Important : Chasser la farine avec un pinceau
- Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
- Placer au frais pendant minimum 2 heures
1er Tour Simple
- Fleurer à nouveau le plan de travail
- Positioner la pâte correctement : La face avec la "rainure" doit être sur le plan de travail, la face lisse face à vous, et surtout : la rainure doit être "nord sud" et pas "gauche droite", car on va étaler la pâte "nord sud", donc dans le même sens de la rainure
- On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
- Abaisser la pâte en un rectangle. Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
- Il faut obtenir des dimensions d'environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
Le bon côté...
- On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible) sinon retournez la pâte pour la suite...
- Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte. On va réaliser 3 tours simples. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
- Replier en trois
- On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...
- Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois
- A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
- Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
- On réserve cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
- Comment positionner la pâte avant le tourage ? Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche
2ème tour simple
- Pour le 2ème tour, on refait les mêmes étapes que pour le 1er tour :
- Fariner ("fleurer” ) abondamment le plan de travail
- Poser la pâte directement du frigo ( et enlever le film étirable bien sur... )
- Positionner le côté "sans couches" à gauche
- Faire les "3 marques"
- Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur: Environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
- Mettre "la belle face" du côté du plan de travail sinon retourner
- Chasser l’excédent de farine avec un pinceau des 2 faces
- Prendre un côté, replier sur un tiers de la longueur, et tirer les coins afin de faire des angles parfaits
- Replier l'autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
- Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 2ème tour, appuyer avec un doigt 2 fois
- Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
3ème tour simple
- On va faire le dernier tour, encore un tour simple: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :
- Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
- Sortir la pâte du frigo
- Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
- Faire les « 3 marques »
- Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur
- Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
- Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
- Replier sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
- Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
- Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
- On sort la Pâte Feuilletée Levée du réfrigérateur. La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation. Si la pâte n'est pas assez froide le beurre sera trop mou et vous ne pourrez pas abaisser sans faire sortir le beurre : vous endommagerez la structure de la pâte et obtiendrez un mauvais résultat. Si la pâte est trop froide la pâte sera trop dure et sera difficile à abaisser : il faudra la laisser réchauffer à température ambiante pendant 5 minutes.
- On commence par fleurer le plan de travail assez généreusement sinon la pâte ne peut pas être étalée correctement
Abaisse
- On abaisse (étale) la pâte à croissants, en un long rectangle
- Pas besoin de faire un rectangle scientifiquement parfait, car on va découper dans ce rectangle les triangles de croissants. Les bords de ce rectangle vont être jetés (les professionnels recyclent ces déchets pour d'autres pâtes)
- La longueur est d'environ 60 - 70 cm. La largeur est d'environ 20 à 25 cm.
Découpe
- On découpe deux bandes parallèles, distantes de 20 centimètres puis on découpe des triangles en quinquonce
- La base des croissants fait environ 10 centimètres et la hauteur des triangles est d'environ 20 centimètres.
- L'important est de faire des triangles de même dimensions afin d' obtenir des croissants homogènes
- Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 centimètres, ce qui permet d'"ouvrir" les triangles quand on va les enrouler
Façonnage
- Pour enrouler les croissants : On commence par positionner les croissants avec la pointe vers soi
- Ensuite on tire sur les croissants afin de les allonger
- Puis on enroule, en partant de la base, et en enroulant vers soi en s'aidant des deux mains, il faut en fait enrouler vers soi, tout en tirant les croissants vers l'exterieur : vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en enroulant vers vous
- On pose les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire. Sur un SILPAIN, sur un tapis silicone, sur du papier sulfurisé. Directement sur une plaquec cela marche, mais les croissants gonfleront moins bien.
- On pose l'extremité de la pointe en dessous du croissant. De cette manière, on coince la pointe, ce qui évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson
Pointage
- On va faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum 1 heure 30 minutes (mais en hiver, plutôt 2 heures), et si possible 2 heures 30 minutes. Cette étape est essentielle !
- On peut également les recouvrir afin qu'ils ne croutent pas trop (ce que fais seulement quand l'air est trop sec comme en été)
Dorure
- Pendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les 20 minutes environ).
- On mélange les œufs (2) avec une pincée de sel et on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
- On dore délicatement avec un pinceau, Le risque c'est d'écraser les croissants. On ne tient pas le pinceau de manière classique... mais avec deux doigts afin de dorer sans écraser.
Cuisson
- Après le temps de pointage, et juste avant d'enfourner, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois.
- Puis on enfourne les croissants au four préchauffé à 180 °C au four ventilé (convection) ou à 190 °C pour un four non ventilé
- On fait cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler.
- On sort les croissants et on les fait refroidir. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque...
Notes
Pétrissage
On peut pétrir de différentes façons : on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet", on peut utiliser une machine à pain, on peut pétrir à la main !Combien de temps pour le pétrissage ?
La difficulté est de savoir quand s'arrêter :- Si vous pétrissez trop elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler... )
- Si vous ne pétrissez pas assez vous obtenez un "chou-fleur" comme sur cette photo: La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera vraiment pas belle...
- La bonne consistance de pâte c'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique