Éclairs chocolat au crémeux

Agenda La méthode demande plusieurs étapes et de repos au frais : ● A l'avance : On prépare le glaçage chocolat et on laisse reposer 6 heures au frais On prépare le crémeux chocolat et on laisse reposer 4 heures au frais ● Le jour-même : On prépare la Pâte à choux, on cuit les éclairs et on laisse refroidir 1 heure. On garnit les éclairs de crémeux chocolat et on laisse figer au frais 1 heure. On glace les éclairs avec le glaçage chocolat et on laisse prendre au frais 1 heure.

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Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 30

Temps total 8

Type de plat Dessert

Cuisine Dessert

Portions 14 pce 8 cm

Ingrédients

Glaçage chocolat miroir à éclairs

75 g eau
205 g sucre
75 g cacao en poudre
140 g crème entière liquide
8 g gélatine

Crémeux chocolat

160 g lait
160 g crème entière liquide
2 jaune d'oeuf
15 g sucre
125 g chocolat noir

Pâte à choux

160 g eau
3 g sucre
70 g beurre
3 g sel
15 g lait en poudre
90 g farine
3 oeuf

Instructions

Glaçage chocolat miroir à éclairs

On commence par hydrater et ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. En été, ajouter des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide

Sirop

Dans une casserole, verser et porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao en poudre
Puis à la première ébullition, on verse la crème liquide.
On reporte à ébullition
Dès que le liquide commence à bouillir, on retire du feu et on ajoute la gélatine ramollie au préalable
Transférer dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

Maturation au frais

On ne peut pas utiliser ce glaçage tout de suite, car il faut qu'il mature
Filmer au contact, puis laisser maturer au frais 6 heures

Utilisation

Au moment d'utiliser pour glacer des éclairs ou choux, réchauffer le glaçage entre 30 °C et 35 °C.

Crémeux chocolat

Prendre un chocolat de qualité ! Évitez les chocolats de supermarché.
Placer le chocolat noir dans un bol et réserver

La crème Anglaise

Comme beaucoup de crémeux qui se respectent, on va devoir préparer une crème anglaise : c'est cette crème anglaise qui apportera le coté crémeux.Commencer par verser dans un 2ème bol les jaunes d’œuf et le sucre.
Fouetter dans chercher à blanchir
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide 35%
Attendre l'ébullition
Verser le contenu de la casserole sur le 2ème bol (jaunes et sucre)
Mélanger avec un fouet à main
Puis reverser dans le bol
Remettre sur le feu casserole et cuire à la nappe, c'est à dire en utilisant une maryse, en vannant sans cesse, jusqu'à ce que la température atteigne 84 °C puis retirer du feu
A cette température, la crème épaissit sans cuire excessivement les jaunes d'oeufs (ce qui donnerait un gout d'omelette) : Il faut être précis !
Verser le contenu chaud de la casserole dans le bol contenant le chocolat noir
Laisser le liquide chaud faire fondre le chocolat noir pendant 5 minutes
En mélangeant avec un fouet à main, on obtient une belle émulsion
Changer de récipient, puis filmer au contact avec du film alimentaire étirable
Réserver au frais 4 heures minimum avant l'utilisation.

Pâte à choux

Verser l'eau, le sucre, le beurre et le sel dans une casserole, à feu moyen : Attendre l’ébullition.
Dès l'ébullition atteinte, verser le lait en poudre, de préférence tamisée.
Mélanger assez énergiquement avec un fouet à main et attendre la 2ème ébullition, puis retirer du feu
Hors du feu, on verse la farine, préalablement tamisée, en une seule fois.
On mélange à la spatule, hors du feu, et on travaille en tournant le mélange jusqu'à ce que la farine absorbe le liquide.
Une fois que la farine a absorbé le liquide, on remet sur le feu, et on travaille (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ 15 secondes de manière à sécher la pâte
On transfère cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson
Remuer la pâte afin de la refroidir
Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les oeufs en omelette !
On bat les oeufs, en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)
On ajoute les oeufs en plusieurs fois tout en battant au robot avec la feuille ou avec une spatule et un peu de force !
Ne pas verser les oeufs en une seule fois !
On bat énergiquement afin d'incorporer les oeufs et on arrête dès qu'on a une texture homogène et brillante.

Ustensiles

Une poche à douilles et une douille lisse ou cannelée de 1.5 cm
Un tapis silicone ou du papier sulfurisé
Une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air

Coucher la pâte

Coucher des éclairs en bâtonnets de la longueur voulue en coupant à la pointe.

Cuisson

La température de cuisson est LE GROS PROBLÈME. Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre.
● Une température trop faible et les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent même s'effondrer
● Une température trop élevée et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !
Ce qu'il faut retenir : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" d'où une cuisson en deux temps ! ● Cuisson 1 temps : La température est généralement de 180 °C à 200 °C ● Cuisson 2 temps : 230 °C pendant 5 minutes puis baisser la température à 200 °C
Temps de cuisson ? Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité d'éclairs : On laisse gonfler puis colorer. ● Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four ● Trop tard et ils seront secs comme des crackers. Le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit

Après cuisson

Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis faire refroidir/sécher les éclairs (idéalement sur une grille).Attendre 1 heure pour le refroidissement total puis procéder à la suite de la recette.

Garnissage

On va faire des trous en dessous des éclairs : Se munir d'une douille très fine.
Faire 3 trous à la base de chaque éclair.
On va avoir besoin d'une poche à douilles, avec une douille lisse assez fine
Remplir la poche à douilles du Crémeux chocolat
On remplit généreusement les choux dans chacun des 3 trous. La crème doit ressortir, c'est alors signe que l'éclair est bien garni
Passer un doigt pour enlever le surplus
Réserver au frais pendant minimum 1 heure

Glaçage

Après minimum 1 heure, on peut sortir les éclairs et le Glaçage chocolat du frais. Ce Glaçage chocolat miroir à éclairs est idéal pour les éclairs
Réchauffer le Glaçage à une température entre 30 °C et 35 °C
Tremper le dessus des éclairs
Faire pivoter
Bien faire couler l'excédent car sinon le glaçage va couler sur l'éclair
Bien attendre que plus rien ne coule !
Retourner et réserver
Placer au frais pendant minimum 1 heure afin que le Glaçage prenne.

2ème Glaçage

Répéter les étapes précédentes du glaçage.
Replacer au frais pendant minimum 1 heure avant dégustation, se conserve un jour au frais