Royal Praliné Chocolat
C'est effectivement un gâteau qui demande un peu de matériel et quelques tours de mains mais ça vaut vraiment le coup de se lancer. Je l'ai déjà réalisé plusieurs fois et la première constatation que j'ai faite c'est qu'il est plus vite mangé que préparé. :-) Ce gâteau est une pure merveille. C'est généralement celui que je réserve aux gens que j'aime.
Ingrédients
Biscuit Dacquoise Choco/Noisettes
- 300 gr blanc d’œuf 6-7 blancs
- 200 gr sucre en poudre
- 300 gr sirop de glucose
- 100 gr sucre glace
- 30 gr farine
- 30 gr cacao en poudre
Mousse chocolat
- 300 gr chocolat noir
- 4 jaune d'oeuf
- 1 œufs
- 300 gr crème entière liquide
- 75 gr sucre en poudre
- 100 gr eau
Croustillant Praliné
- 200 gr praliné
- 30 gr chocolat noir
- 30 gr beurre de cacao
Glaçage Praliné/Chocolat
- 200 gr praliné
- 100 gr chocolat noir 70%
- 200 gr crème entière liquide
- 40 gr sirop de glucose
- 40 gr eau
- 30 gr huile d'arachide
Pour le Montage du gâteau
- 100 gr noisettes caramélisées concassées
- 300 gr chocolat noir tempéré
Instructions
Biscuit Dacquoise Choco/Noisettes
- Préchauffer le four à 180 degrés
- Tamiser ensemble la farine le cacao le sucre glace et la poudre de noisette
- Monter les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être ferme incorporer le sucre de manière à obtenir une belle meringue bien ferme
- Verser les poudres tamisées et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
- À l'aide d'une poche à douille former des bandes de pâte régulières sur le papier sulfurisé
- Cuire environ 15 minutes à 180 degré
Mousse chocolat
- Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, mélanger et porter à ébullition
- Lorsque le sirop atteint 118 degré retirer du feu
- Pendant ce temps battre les œufs
- Lorsque le sirop atteint 118 degré , le verser sur les œufs dans le robot en marche et laisser tourner a grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse
- Faire fondre le chocolat à 45 degré jusqu'à ce qu'il ait une texture lisse et tiède
- Monter la crème en chantilly qui tient au branche du fouet
- Incorporer délicatement le chocolat au mélange crémeux à base d’œufs
- Enfin incorporer la crème fouettée
Croustillant Praliné
- Mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu à 50 degré
Glaçage Praliné/Chocolat
- Faire fondre le praliné et le chocolat
- Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sirop de glucose
- Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en ruant entre à chaque fois
- Ajouter la crème liquide et mélanger
- Ajouter l'huile et mélanger à nouveau
- Passer au chinois
- Le glaçage s'utilise tiède à environ 37 degré
Pour le Montage du gâteau
- Déposer dans un cercle une première couche de biscuit dacquois à la noisette
- Couler dessus une fine couche de croustillant praliné
- Ajouter la moitié de la mousse
- Déposer a nouveau un biscuit recouvrir de croustillant praliné et couler une dernière couche de mousse
- Égaliser avec une spatule et placer au congélateur
- Le lendemain ou une fois que c'est congelé le recouvrir du glaçage et mettre au frigo
- Pendant ce temps réaliser le décor en copeaux de chocolat
- Pour cela il suffit d'étaler très finement du chocolat tempéré sur un plan de travail lisse ( de préférence du marbre) d'environ 2mm d'épaisseur et laisser refroidir
- Lorsque le chocolat est sur le point de cristalliser (test: c'est bon quand l'ongle s'enfonce dans le chocolat) prendre un racloir, le maintenir fermement et réaliser un mouvement de chasse neige rapide lorsque les copeaux sont fait les utiliser la demi heure d'après