• Commencer par placer le beurre (175 g) au frais
• Dans la machine à pain (MAP) ou le robot (genre Kitchen Aid), placer les œufs (162 g ou 3,2 œufs), le sucre (37 g) et le sel (5 g)
• Couvrir avec la farine (270 g)
• La farine (270 g) recouvre entièrement, on fait un petit trou et on y place la levure de boulanger déshydratée (5 g)
• On pétrit jusqu'à ce que la pâte "tienne en boule", puis on prolonge le pétrissage pour bien travailler la pâte. Environ 30 minutes, afin de bien développer le réseau glutineux (robot, vitesse 3 sur 10). C'est essentiel avant d'ajouter le beurre, sinon la texture de la brioche ne sera pas la même.
• Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrêtant la machine pendant le pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir.
• A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse

Ajout du beurre

• Découper le beurre froid (170 g) en gros cubes
• Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien robot, vitesse 3 sur 10), puis ajouter un autre 1/4.

  Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le beurre. En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important.

  Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps, en arrêtant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à s'incorporer.

  Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement.

  Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir

Finalisation du pétrissage

• Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.

  La pâte n'accroche plus à la paroi.

  On continue de pétrir quelques minutes et on arrête.

  La pâte obtenue est brillante.
• Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à préserver le réseau glutineux : Ceci permettra à la brioche de lever, et d'avoir une texture très aérée : c'est la magie de cette recette !

Pointage

• Couvrir le bol afin d'éviter d'assécher la pâte (mais pas au contact pour laisser de l'air nécessaire à la levée), avec un film alimentaire étirable.
• Laisser pointer 1 heure à température ambiante
• Retirer le film alimentaire étirable, et poser au contact de la pâte.
• Placer au frais, pour une lente fermentation, pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit

Confection

• Sortir la pâte du frais après 4 heures
• Découper la pâte en 4 pâtons et peser : on veut obtenir des boules homogènes et donc la pesée est nécessaire.

  On veut deux boules centrales légèrement plus grosses que les 2 boules situées aux extrémités du moule. La raison, c'est que les boules "centrales" situées au milieu ont tendance à être pressées, et lèvent donc moins que celles situées aux extrémités du moule. Afin de "compenser", on va découper et peser 4 pâtons, avec 2 boules plus grosses que les 2 autres.
• Pour un moule de 30 cm x 11 cm peser 2 boules de 150 g et 2 boules de 180g

Bouler

• On commence par rabattre les extrémités vers le centre (la clé) puis on roule sous sa paume la boule, clé vers le bas tout en repoussant la pâte en dessous avec les doigt pour obtenir une boule lisse et homogène.
• Faire de même avec les autres pâtons et réserver

Le moule

• Chemiser le moule avec du papier sulfurisé ou le beurrer et fariner.
• Placer les 2 plus petites boules aux extrémités, et les 2 boules plus grosses au centre (ainsi les boules finales seront de même taille)
• On va maintenant faire lever la brioche. Afin d'éviter le croutage, on tend un film alimentaire étirable sur le moule.
• Attendre que la brioche lève : le temps dépend de la température ambiante ( été, hiver, température de la pièce, etc…)

  En été cela prend environ 1 heure 30 minutes

  En hiver, place le moule en haut d'un placard, ou en étuve, pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes.

  Le danger, c'est de ne pas laisser pointer suffisamment (la texture finale ne sera pas aérienne),ou de trop laisser pointer (la brioche sera difforme)
• Préchauffer le four à 180°C

Dorure

• Mixer l'œuf (50 g) dans un mini robot (hachoir électrique) afin de broyer les chalazes et d'avoir un œuf bien lisse
• Pour dorer, tremper un pinceau de cuisine dans l'œuf battu, et dorer délicatement la brioche :cela donnera une belle couleur pendant la cuisson.

  Le danger, c'est de tenir trop fermement le pinceau, et par la même d'appuyer, et donc de faire dégonfler la brioche ! Tenir le pinceau délicatement avec deux doigts

Entaille

• Pour former la "rainure centrale" : juste avant d'enfourner, tailler assez profondément chaque boule par le milieu avec une paire de ciseaux

Cuisson

• Cuire au four préchauffé à 180°C

  Le temps de cuisson est d'environ 30/40 minutes

  Même recommandation : En milieu de cuisson, entailler à nouveau sur toute la longueur, mais légèrement cette fois

Test de cuisson

• A partir de 25 minutes, tester la cuisson toutes les 5 minutes : un couteau planté au centre doit ressortir humide, mais sans trainée de pâte : la brioche est alors cuite !
• Sortir et laisser refroidir 2 minutes : la brioche se rétracte
• Puis après 2 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille