Le Vacherin Mont d'Or AOP - Les recettes du Bug

Description du produit

Forme : ronde déclinée en 4 formats, de diamètre de 10 à 32 cm
Poids : de 400 g à 3 Kg
Type : Pâte molle légèrement coulante. Entouré d’une sangle d’épicéa et emballé dans une boîte d’épicéa

Volume de production :     550 t (2010)
Date de dépôt :     05.10.1998
Date de publication :     17.05.2001
Date d`enregistrement :     16.06.2003

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Interprofession

Interprofession du Vacherin Mont-d’Or
Rue Grenade 40
CH 1510 Moudon
Tel. +41 (0)21 905 81 51
Mail vacherinmontdor@bluewin.ch

http://www.vacherin-montdor.ch >

Zone d`origine

L’aire géographique correspond à la Vallée de Joux et au pied du Jura vaudois. Elle comprend les districts de la Vallée d’Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay et Morges, les communes d’Orges et de Vugelles-la-Mothe, les alpages des communes de Bassins, Le Vaud, Arzier et St-Cergue et les alpages franco-suisses sous le contrôle des préfectures vaudoises.

Le savoir-faire

Le Vacherin Mont-d’Or AOP est élaboré à partir de lait thermisé livré deux fois par jour à la fromagerie, de septembre à mars. L’affouragement d’aliments fermentés aux vaches est interdit. Le lait est thermisé à la fromagerie ; ce processus très doux permet d’assainir le lait tout en conservant ses qualités. Une fois le caillé moulé et pressé, il est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de sel pendant deux à quatre heures. Les Vacherins «blanc» obtenus sont envoyés dans les caves d’affinage où ils sont stockés sur des planchettes en épicéa et régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que le vacherin est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite afin d’obtenir les ondulations si caractéristiques au «Vacherin Mont-d’Or».

L`histoire

La première trace écrite du «Vacherin Mont-d’Or» date du début du XIXe siècle, ce fromage était mentionné dans la loi du 6 juin 1812 sur les taxes. Précédemment, dans les années 1800, les alpages franco-suisses produisaient un fromage à base de lait de chèvre appelé «chevrotin». Lorsque le lait de chèvre vint à manquer, on poursuivit la production de ce fromage, mais avec du lait de vache et on nomma ce nouveau fromage «vacherin». Depuis, la production de «Vacherin Mont-d’Or» s’est poursuivie sur les deux versants, les français ayant conservé le terme de «Mont-d’Or» (AOP depuis 1981) et les suisses «Vacherin Mont-d’Or».