Pour toutes les viennoiseries à base de pâte levée.
Fondant pâtissier
Ingrédients
- 225 g sucre en poudre
- 25 g glucose c’est mieux mais sinon rajouter 25 de sucre en poudre
- 75 g eau
Instructions
Avant de commencer…
- Préparer le bol du robot avec la feuille (ou si vous n’en avez pas, un batteur fera l’affaire… mais le robot tourne tout seul, c’est mieux !)
- Préparer un récipient avec de l’eau froide et si possible avec des glaçons pour stopper la cuisson du sirop.
- Préparer un thermomètre de cuisson.
Préparation du fondant
- Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre.
- Ajouter ensuite le glucose.
- Porter ce sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à 114°C.
- Plonger alors immédiatement le récipient d’eau froide.
- Attendre que le sirop descende à 75°C, le transvaser dans le bol du robot équipé de la feuille et faire tourner à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance d’un pâte blanche. Il faut arrêter dès que la préparation commence à être pâteuse, mais avant que le fondant refroidisse complètement et ne se transforme en poudre ; cela prend entre 5 et 10 min3. Si jamais vous battiez trop longtemps, passer le fondant 5 secondes au micro-ondes (surtout pas plus) et il retrouvera sa souplesse.
- Verser la pâte sur le plan de travail ou sur un marbre.
- Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant.
- On obtient une boule dense, pas liquide comme celui du commerce.
- Le stocker dans un bocal fermé en tassant bien pour éviter les bulles d’air, il se conserve à température ambiante pendant un an, mais vous l’aurez fini bien avant ça !
Utilisation
- Pour glacer des choux ou des éclairs, placer la quantité de fondant nécessaire au bain-marie (éviter le micro-ondes, le fondant va surchauffer et devenir cassant).
- Chauffer en surveillant bien la température pour ne pas dépasser 37°C, sinon il perdrait son brillant.
- Arrêter de chauffer dès qu’il se liquéfie.
Notes
Détendre le glaçage si nécessaire avec du sucre de canne liquide (entre 3 et 5 % du poids de fondant). Le fondant sans glucose (250 g de sucre + 75 g d’eau), ça marche, mais le fondant est un peu plus difficile à utiliser car il sèche beaucoup plus vite. Faire vraiment attention à la température du fondant lors de son utilisation, ne jamais dépasser 37°C
