Les mélanges d’épices donnent du caractère aux aliments à griller. La grande variété de fines herbes et d’épices est une invitation à découvrir l’univers enchanté des arômes.
La viande est badigeonnée de marinade liquide. L’huile ou les sauces épicées ont l’avantage de se lier aux autres ingrédients. Après avoir généreusement enduit la viande de marinade, l’idéal est de la laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur dans un plat couvert. Avant la cuisson, retirer l’excédent de liquide pour éviter qu’il ne coule dans la braise. En principe, tous les morceaux peuvent être marinés ainsi.
Marinade humide
[su_note note_color= »#abd6ed »]Poulet – Veau – Porc morceaux dans le cou[/su_note]
Ingrédients
| 1 bâton | de lemon-grass |
| 2 gousses | d’ail |
| 4 cs | de sauce teriyaki |
| 2 cs | de brandy |
| 2 cs | d’huile de colza |
Préparation
- Hacher menu le lemon-grass et l’ail et les mélanger au reste des ingrédients.
- Laisser mariner la viande 2 heures dans le mélange.
Marinade à sec
Pour les mélanges d’épices secs, aussi appelés spice rubs, les ingrédients tels que le sel, le sucre brun, le paprika, le poivre, les fines herbes ou les piments séchés sont mélangés avant d’être frottés énergiquement sur la viande. Cette dernière peut alors être cuite immédiatement. La base de ces mélanges se compose de sel et de sucre, le reste des ingrédients pouvant varier à l’infini.
[su_note note_color= »#abd6ed »]Conseil : préparez votre propre spice rub en grandes quantités et conservez-le dans un bocal. Vous aurez ainsi une réserve sous la main pour tout l’été.[/su_note]
Marinade sous vide
Placer la viande, comme les carrés d’agneau, avec des fines herbes (p. ex. du romarin et de la sauge), du poivre, de l’huile ou d’autres marinades liquides dans un sachet hermétique et faire le vide d’air. Avantages de cette méthode:
- la quantité de liquide nécessaire est moindre, la pression facilitant sa répartition autour de la viande;
- la procédure est accélérée, la pression facilitant la pénétration des arômes dans la viande;
- les aliments sous vide se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Fumé et aromatique
[su_note note_color= »#abd6ed »]Boeuf – Veau – Porc[/su_note]
Ingrédients
| 3 cs | de sauce Spicy BBQ HP |
| 2 cs | d’huile de colza |
| 2 brins | de romarin |
| 1 brin | de sauge hachée |
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients et en badigeonner la viande.
Fleuri et piquant
[su_note note_color= »#abd6ed »]Boeuf – Agneau[/su_note]
Ingrédients
| 1 cs | sel de l’Himalaya |
| 1 cs | de bouquet de poivre |
| ½ cc | de fleurs de lavande |
| 1 | zeste de citron finement râpé |
Préparation
- Transformer les ingrédients en pâte dans un mortier et en frotter la viande.
Doux et épicé
[su_note note_color= »#abd6ed »]Veau – Porc – Volailles – Saumon[/su_note]
Ingrédients
| 1 cs | de sucre de canne |
| 1 cc | de sel |
| 1 | piment séché |
| 1 | clou de girofle |
| 1 gousse | d’ail |
Préparation
- Transformer les ingrédients en pâte dans un mortier et en frotter la viande.
Tonique et sucré
[su_note note_color= »#abd6ed »]Porc – Volailles – Agneau[/su_note]
Ingrédients
| 0.5 dl | de bière |
| 1 cs | de miel liquide |
| 2 cs | de ketchup |
| ½ cc | de sel ou de sel à l’ail |
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients et en badigeonner la viande.
Citronné et piquant
[su_note note_color= »#abd6ed »]Veau – Porc – Volailles – Poisson[/su_note]
Ingrédients
| 2 cm | de gingembre frais |
| 1 | bâton de lemon-grass |
| 4 gousses | d’ail |
| 1 | piment |
| 0.5 dl | d’huile de colza |
| 1 cs | de poivre au citron |
Préparation
Réduire le gingembre, le lemon-grass, l’ail et le piment en purée avec l’huile. Ajouter le poivre au citron et badigeonner la viande avec le mélange ainsi obtenu.
Herbacé et relevé
[su_note note_color= »#abd6ed »]Veau – Volailles – Fruits de mer[/su_note]
Ingrédients
| ½ bouquet | de coriandre |
| ½ bouquet | de persil |
| 2 gousses | d’ail |
| 1 cs | de moutarde à l’ancienne |
| 1 cs | de vinaigre de vin rouge |
| 5 cs | d’huile d’olive |
| ¼ cc | de cumin étoilé en poudre |
| 1 cc | de sel |
Marinade sèche
Cela permet de donner du goût sans avoir de l’huile qui dégoulinent sur les braises et provoquent des flammes.
La recette est donnée pour 1 kg de viande
| 2 c à s | paprika |
| 1 c à s | cumin |
| 1 c à s | thym |
| 1 | oignon blanc émincé |
| 2 | gousses d’ail écrasées |
| 1 c à s | d’origan |
| 6 | grains de poivre écrasés |
| 1 | feuille de laurier brisée |
| 1 c à c | piment de Cayenne |
| 3 c à s | d’huile d’olive |
Préparation
- Mettre dans un mortier tous les ingrédients sauf l’huile, bien mélanger et écraser le tout au pilon.
- Ajouter l’huile pour rendre la marinade plus onctueuse et en enduire la viande.
Toutes les fantaisies sont possibles, (cardamone, cannelle, baies roses, coriandre, badiane, curry etc.)
Marinade pour lard, côte de porc
Ce qu’il vous faut :
| 6 c à s | d’huile d’olive |
| 2 | gousses d’ail |
| 1 | oignon |
| 1 | feuille de laurier |
| 1 c à c | paprika |
| 1 c à c | de poivrons rouge en poudre |
| 1 c à c | cumin |
| 1 pincée | piment d’Espelette |
| 3 c à c | ’herbes de Provences |
| 6 grains | de poivre concassés |
| Sel |
Préparation
- Écraser l’ail, mixer l’oignon. Mélanger le tout sauf l’huile. Ajouter l’huile tout en remuant.
- Laisser mariner votre viande 2 à 3 heures au moins.
Marinade sucrée-salée pour poulet
| 2/3 tasse – 170 ml | ketchup |
| 1/3 tasse – 85 ml | huile |
| 1/2 tasse – 125 ml | cassonade |
| 1/2 tasse – 125 ml | persil |
| 3 | gousses d’ail |
| 3 c.à soupe – 45 ml | sauce soya |
| 1 c.à thé – 5 ml | jus de citron |
| 1/2 c.à thé – 2 ml | origan |
| entre 5 et 10 gouttes | Sauce Tabasco |
| selon goût | Sel |
| selon goût | Poivre |
Préparation
- Laisser mariner quelques heures, le mieux c’est de laisser mariner le poulet une nuit.
