Les œufs de poule sont un élement quasi-indispensable de la patisserie. Pour bien savoir les choisir, les informations ci-dessous peuvent se réveller utiles.
La provenance des œufs
Tous les œufs sont tatoués sur leurs coquilles. Ainsi, le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
- 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
- 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
- 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
- 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
Les 2 lettres suivantes désignent le pays de production.
Le poids des œufs
Les œufs sont classés en plusieurs catégories en fonction de leur poid.
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- Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
- Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
- Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
- Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.
Pour un œuf moyen (M), le poids moyen
- du blanc est d’environ: 30-35g
- du jaune est d’environ: 20g
Monter les blancs en neige :
Je liste ci-dessous les principales étapes pour monter les blancs en neige. En italique, vous trouverez les informations pour incorporer, si nécessaire, un peu de sucre afin de « serrer » les blancs.
- Prendre des œufs à température ambiante
- Utiliser un récipient bien propre et non gras
- Séparer les blancs des jaunes sans qu’aucune goutte de jaune viennent tacher les blancs
- Démarrer les fouets à vitesse moyenne
- Lorsque les fouets laissent des traces ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse
- Lorsque les blancs sont fermes ajouter le reste du sucre, continuer à battre
- S’arrêter lorsque les fouets laissent des traces « en bec d’oiseau » lorsqu’on les retire
- Utiliser les blancs sans attendre
La cuisson du jaune d’œuf :
- Le jaune cuit idéalement entre 65°C et 84°C. À cette température, les protéines du jaune forme un réseau et emprisonne le liquide environnant. On obtient une belle consistance onctueuse et lègèrement nappante. C’est le résultat souhaité pour une crème anglaise.
- Au-delà de 85°C, l’eau emprisonnée dans le réseau s’échappe, les protéines de l’œuf s’agglutinent. Ce sont les grumeaux dans une crème anglaise ratée.
- L’ajout de farine fournit une parade et permet de prévenir l’apparition de grumeau. L’amidon contenu dans la farine libère de grosses molécules qui empêchent les protéines de l’œuf de se rejoindre et donc les grumeaux de se former.
- Le mécanisme est similaire avec les blancs pour des températures comprises entre 62°C et 70°C.
