La gélatine
La gélatine alimentaire permet de gélifier un liquide en lui donnant une consistance crémeuse. Pour cela, la gélatine est incorporée dans un liquide chaud (plus de 40°C, mais moins de 100°C). Ce liquide doit être ensuite refroidi entre 2 h et 24 h. Lors de la dégustation, la crème gélifiée fondra naturellement dans la bouche.
La gélification est réversible : un liquide gélifié redeviendra liquide si il se trouve à une température au dessus d’une trentaine de degrés celsius. C’est pour celà qu’une crème gélifier fond dans la bouche.
Le pouvoir gélifiant
Il existe plusieurs qualités de gélatine avec un pouvoir gélifiant plus ou moins fort. Ce pouvoir gélifiant est mesuré en bloom avec des valeurs allant de 50 à 300. Il est parfois indiqué à travers la dénomination qualité or, argent ou bronze. Mais cette dénomination n’étant pas normalisée, elle varie d’un fabricant à l’autre. Il est ainsi préférable de se baser sur la valeur en bloom. La gélatine du commerce a le plus souvent un pouvoir gélifiant très fort (qualité or, environ 200 bloom).
Les proportions de gélatine indiquées sur ce site font référence à de la gélatine du commerce avec un fort pouvoir gélifiant.
Les limitations
La gélatine perd ses propriétés gélifiantes dans un liquide porté à ébullition.
La gélification est impossible en présence de fruits tels que l’ananas, le kiwi, la papaye, etc. Toutefois, si ces fruits sont cuits ou pochés, la gélification devient possible.
La gélatine dans le commerce
La gélatine se trouve facilement dans le commerce sous la forme de feuilles. Dans la grande majorité des cas, il s’agit de feuille de 2 g. Il est également possible de trouver de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut remplacer celle en feuille. L’étape de l’essorage n’est alors pas nécessaire (voir ci-dessous).
Utilisation
- Casser les feuilles de gélatine en deux
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide durant 10 min
- Essorer les feuilles en les sortant de l’eau
- Mettre les feuilles dans le mélange à gélifier. Ce mélange doit être chaud, mais non bouillant. Les feuilles doivent fondre immédiatement !
- Mettre le mélange au réfrigérateur durant plusieurs heures pour qu’il puisse prendre
La pectine
C’est un gélifiant naturel d’origine végétale que l’on retrouve dans de nombreux pépins de fruits tels que par exemple la pomme et le coing ou encore dans les zestes d’agrumes. La Pectine est utilisée surtout pour faire les confitures et autres desserts à base de fruits. Vous pouvez l’acheter sous forme de poudre.
Parfait pour : confitures, desserts fruités.
Conseil de préparation : Mélangez la pectine avec du sucre avant de l’ajouter à une préparation. Elle va alors mieux s’incorporer. Ce gélifiant a besoin d’acidité pour se gélifier. Pour faciliter la préparation ajoutez donc un zeste de citron notamment dans les confitures.
L’agar-Agar
Cette substance est un extrait d’algues rouges Gracilaria transformé en poudre inodore, incolore et sans saveur. Elle est appelée Kanten au Japon, son pays d’origine. C’est un agent gélifiant puissant car à la différence avec les autres il suffit de 0.1% d’agar agar pour avoir une première gélification.
Les propriétés nutritionnelles de l’agar agar:
L’agar agar a des propriétés nutritionnelles avantageuses. Elle a des actions détoxifiantes pour l’organisme car elle absorbe certains métaux lourds et certaines toxines.
Elle est très utilisée dans les régimes car une fois l’élément ingéré, l’agar agar va capturer, en plus des toxines, les calories qui ne seront alors pas stockées dans l’organisme.
Enfin c’est un produit qui n’est pas digéré donc il est utilisé par certain médecin comme laxatif pour des troubles intestinaux.
Les propriétés gélifiantes de l’agar agar:
A la différence des autres gélifiants, la chaleur répétée de l’agar agar ne lui fait pas perdre ses propriétés gélifiantes. Pour une préparation il faut faire chauffer l’agar agar a 80°C afin qu’il se dissolve totalement dans le mélange. La préparation ne devient ferme et cassante qu’en dessous de 40°C.
Les dosages
Le carraghénane iota, kappa et lambda
Tout comme l’agar-agar, c’est un extrait d’algues rouges de diverses espèces sous la forme d’une farine.
C’est un gélifiant neutre qui se mélange très bien avec d’autres produits comme le lait et la crème. C’est pour cela qu’il est très utilisé dans l’industrie alimentaire surtout dans la production de yaourts et de crèmes desserts. Il est très utilisé par les végétaliens qui le substituent aux feuilles de gélatine.
Même à petite dose le carraghénane permet de former des gels avec un goût neutre et transparent. On peut donc le mélanger avec beaucoup de saveurs.
Au niveau de son utilisation culinaire, le carraghénane est une poudre inodore qui se mélange très difficilement à un liquide froid. Il est conseillé de le dissoudre dans de l’eau bouillante avant l’ajouter à la préparation finale ou de faire chauffer la préparation.
Les différentes carraghénanes
Dans cette catégorie de produits il en existe trois sortes :