La levure de boulangerie :
La levure de boulangerie est utilisée pour faire lever les pâtes à pain ou à brioche. On la trouve ainsi dans de nombreuses recettes telles que la brioche, le stollen, le kouglof, etc. Elle fonctionne différemment de la levure chimique et ne peut donc remplacer ou être remplacée par cette dernière.
Principe
Pour comprendre comment fonctionne la levée d’une pâte, il faut savoir que la levure de boulangerie est un organisme vivant, un champignon unicellulaire microscopique, qui en absence d’oxygène se nourrit de sucre, le glucose. La consommation de ce sucre va entraîner notamment la création de CO2. Dans une pâte, le CO2 est emprisonné par le gluten. Le CO2 ne pouvant se libérer, la pâte va alors gonfler (voir la page sur la farine).
La levure étant vivante, il ne faut jamais lui faire subir une température au dessus de 50°C. La température idéale pour la pousse de la pâte se situe entre 25°C et 30°C.
Levure sèche et levure fraîche
Il est possible de trouver de la levure sous plusieurs formes, on distingue notamment :
- la levure fraîche
- la levure sèche ou déshydratée
La levure fraîche s’achète généralement sous forme de petit cube d’environ 42g. Ils se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur. Un cube de 42g de levure est suffisant pour faire lever 1kg de farine.
En revanche, Il suffit de 14g de levure sèche pour faire lever 1kg de farine.
La levure ayant un goût, il n’est pas recommandé de dépasser les proportions indiquées. Toutefois, en hiver, lorsque l’action de la levure est ralenti par le manque de chaleur, rajouter un peu de levure permet d’accélérer la pousse de la pâte.
Limitations
La levure meurt à une température supérieure à 50°C.
Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d’incorporer le sel et la levure dans la farine l’un après l’autre mais pas en même temps.
Schéma d’utilisation de la levure de boulangerie
On retrouve ce schéma dans de très nombreuses recettes.
Activation de la levure
- Chauffer légèrement du lait entre 36°C et 42°C. Beaucoup moins ou beaucoup plus ça ne marchera pas
- Ajouter la levure et une cuillère à café de sucre
- Couvrir avec un linge humide
- Laisser reposer 10 min dans un endroit chaud. Si aucune mousse ne se forme, jeter et recommencer.
Préparation de la pâte
- Incorporer le lait à la farine
- Bien pétrir la pâte pour activer le gluten contenu dans la farine
- Incorporer tout autre ingrédient nécessaire
- Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
Dégazage et mise en forme
- Chasser le gaz contenu dans la pâte, en la frappant avec le point
- Donner la forme voulu
- Laisser reposer 1h à 2h au chaud (20°C à 30°C) pour que la pâte double de volume
- Enfourner !
