Laisser la viande 1 heure à température ambiante

Si vous pratiquez la méthode de rissolage « 1 » : Préchauffer le four à 240 °C

Si vous pratiquez la méthode de rissolage « 2 »: Préchauffer le four à 85°C chauffage « Dessus/dessous ». Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible. Enfourner à ce moment les assiettes, le plat de service et la saucière.

Assaisonner le cuissot, le badigeonner d’huile ou de beurre à rôtir, parsemer les aromates, épices, assaisonnement. Le déposer sur la plaque du four, enfourner environ 10 min.

Sortir la plaque du four, placer la viande dans un autre plat de cuisson et le couvrir d’une feuille d’aluminium.

Régler le thermostat du four à 85 °C, laisser la porte ouverte env. 5 minutes pour faire baisser la température. Y mettre les assiettes, le plat de service et la saucière.

Ôter la feuille d’aluminium, piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la viande sans toucher l’os.

Si vous avez une poêle ou une casserole assez grande pour que le cuissot pose à plat, y faire fortement chauffer la matière grasse et y rissoler la viande sur toutes les faces durant 12 minutes. Placer la viande sur le plat de cuisson, parsemer les aromates, épices, assaisonnement. Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur du cuissot sans toucher d’os.

Enfourner au milieu du four.

Laisser cuire durant environ 4 1/4 heures jusqu'à atteindre 60 °C à cœur.

A ce moment, si le cuissot doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude. Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu'à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 gr stopper la cuisson 3°C en dessous.

Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette.

Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.