Le principe des pommes sautées à cru est de procéder par petites quantités pour éviter qu’elles attachent et se collent.
Soyez généreux avec la matière grasse, que vous choisissiez de la graisse de canard, de l’huile ou du beurre clarifié sinon elles ne seront pas correctement saisies. Vous pourrez évacuer l’excédent de gras en fin de cuisson.
Selon que vous ajouterez persil ail ou autre, elles deviendront pommes sarladaises, pommes provençales, pommes à la lyonnaise ou pommes Mireille.
Dérivés
Pommes à la lyonnaise : pommes sautées à cru additionnées d’oignons émincés compotés au beurre et saupoudrées de persil haché.
Pommes à la sarladaise : pommes sautées à cru à la graisse d’oie additionnées d’une pointe d’ail et de persil.
Pommes sautées provençales : pommes sautées à cru avec ail et persil haché.
Pommes Mireille : pommes sautées à cru au beurre avec fond d’artichaut émincé et sauté et lamelles de truffe.
Pommes sautées à cru
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre
- sel
- poivre
- persil haché
- 150 g beurre clarifié
Instructions
- Préparation de la recette
- Choisir des pommes de terre à chair ferme de type Agata, Charlotte.
- Eplucher les pommes de terre.
- Tailler en tranches régulières de 2 à 3 mm.
- Rincer les pommes de terre à l'eau froide.
- Eponger et sécher correctement.
- Dans une poêle, chauffer la matière grasse.
- Ajouter les rondelles de pommes de terre par petites quantités.
- Sauter jusqu'à coloration et débarrasser dans un plat allant au four.
- Procéder de la même façon pour toutes les pommes de terre.
- Lorsque toutes les rondelles de pommes de terre sont colorées, terminer la cuisson au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.
- Égoutter la matière grasse en sortie de four.
- Assaisonner et parsemer de ciboulette, persil haché avant de servir.
